高い栄養価とうま味が凝縮「ぬか漬け」パワーのヒミツとは?

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毎日食事に取り入れたい「発酵食品」。中でもビタミンにミネラルといった、健康や美容にうれしい栄養たっぷりの食品が「ぬか漬け」です。お子さんと一緒に楽しく作れば、野菜嫌いも克服できるかも…!? お好きな食材を使って、自家製のぬか漬けにチャレンジしてみませんか?

改めて見直したい和の食文化

近年、日本の伝統的な保存食でもある「発酵食品」が、健康や美容に欠かせない食材として、注目を集めています。

この発酵食品とは、肉眼では見えない微生物の働きを借りて、人間に有用な食べ物へと変化したもの。栄養価や保存性が高くなる、風味が増す…といったさまざまな効果をもたらしてくれます。そんな私たち日本人の暮らしに根付いている代表的な発酵食品には、味噌、しょう油、納豆などがありますが、そのうちのひとつに、いまじわじわと主婦たちの間でブームとなっている「ぬか漬け」が挙げられます。

栄養たっぷり「ぬか」の秘密

そもそも「ぬか」とはいったいどんなものなのでしょうか。これは、お米を玄米から白米へと精米するときに取り除かれる「胚芽」や「表皮」の部分のこと。ビタミンやミネラルなど、お米の栄養のじつに95%もがぬかに含まれているのです。

そんなぬかに塩や昆布を加えてつくる「ぬか床」に、野菜を漬けた「ぬか漬け」は、乳酸菌や酵母菌のはたらきによって、生の野菜に比べて栄養価が5~10倍にもアップします。さらに栄養だけではなく、野菜そのもののうま味も増すのです。

キレイの源、乳酸菌とビタミンも豊富

そしてなによりすごいのは、ぬか漬けに豊富に含まれる植物性乳酸菌の存在です。これはヨーグルトなどの動物性乳酸菌に比べると過酷な環境下で生息するため、酸にとても強く、胃で分解されません。つまりは生きたまま腸に届けることができるため、腸内環境の改善にもひと役買ってくれるのです。

また、発酵の過程でBやKといった本来野菜に含まれていなかったビタミンが生まれることも、驚くべき秘密のひとつです。

においと手間なく自宅でぬか漬けを

とはいえ、ぬか漬けのパワーを理解しても、「自宅でぬか漬けを」となると尻込みしてしまう人も多いかもしれません。ぬか漬けのイメージといえば、おばあちゃんが昔、台所で一日一回かきまわしていた手間のかかる食べ物。においも気になるし、毎日かきまぜなければいけないため、旅行にも行けない…。

そこでそんな声に応え、私たちが開発したのが「ヌカマルシェ」です。これは昔ながらの「常温発酵」のぬか漬けではなく、冷蔵庫でゆっくり漬ける「低温発酵」なので、においは気になりません。

野菜を切ってぬかに入れたら、冷蔵庫に入れて2~3日待つだけ。毎日かきまぜる必要もないため、自宅でぬか漬けが簡単にできるのです。

じっくり漬けてうま味たっぷり

また、低温発酵のぬか漬けは発酵のスピードがゆっくりなので、気になる塩分が抑えられます。そしてこの塩分の代わりに出て来るのが素材の「うま味」です。ヌカマルシェで作ったぬか漬けの上品な風味は、例えて言うなら 料亭の味 。ぬか漬けの辛さが苦手なお子さんや、塩分を控えたいという高齢者でも安心して食べることができますよ。

大江 康一郎(おおえ こういちろう)さん

株式会社キビィズ代表取締役社長
人と人との機微を大事にしたいという思いからキビィズを創業。生産者と一緒に日本のいいものを発信していく「キビィズライフプロジェクト」を展開。「ヌカマルシェ」はその第一号商品。

「ヌカマルシェ」で簡単!ぬか漬け

大江さんの元には、「子どもと一緒に野菜を漬けると、喜んで食べてくれる」というユーザーからの声も多く届けられているそうです。もしかしたら、「ぬか漬け」でお子さんの野菜嫌いが克服できるかもしれませんね。この秋、自家製のぬか漬けで、「キレイ」も「おいしい」も手に入れてみてはいかがでしょうか。

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